우리술 빚기5 술맛들이기

술맛들이기

1. 잘 빚은 술
가. 덧술 시기 판단
나. 술 걸러내는 시점 판단(삭은 쌀알은 밑으로 갈아 앉고 남은 쌀알이 위로 뜸
- 百花酒 : 흰꽃이 핀 것 같다.
- 梅花酒 : 매화꽃이 핀 것 같다.
- 浮蟻酒 : 개미 유충이 뜬 것 같다.
- 동동주

2. 熟成(술맛들이기)

가. 香
- 술이 막 익었을 때 : 신선한 느낌
- 숙성 : 열대과일향, 잘익은 복숭아향이 남
- 방법 : 1-3개월 더 발효 진행

나. 맛
- 용수를 박아 자연적으로 맑게 걸러진 술
- 저온에 두어 앙금을 침전시키고 얻은 맑은 술
- 술에 여과제(규조토, 활성탄)를 사용하여 내린 술
※ 술에 당도가 높으면 점성이 강해 침전이 잘 일어나지 않음

다. 숙성(aging)
  - 더 좋은 맛과 향을 내기 위해 숙성을 시행함
  - 술에 남아있는 물질이 미생물이나 화학적 반응에 의해 독특한 맛과 향을 냄
  - 여과 : 저온에서 오래두면 침전물이 갈아 앉음
  - 숙성 : 여과 후 숙성용기에 담아 저온에 보관(독특한 향미)
            증류주는 오크통에서 숙성, 발효주는 여과 후 공기 차단(저온 보관)
  - 유리병 17% 도수 0-4도 온도에서 1-2년 숙성

3. 술의 가치
가. 쌀을 깎을수록
나. 덧술 횟수가 많을수록
다. 숙성 기간이 길어질수록 가치가 상승한다.