우리술 빚기4 단양주

單釀酒 빚기

- 고려말 [목은집]에 기록되어 전하는 600여년 역사를 지닌 술 
  [한국 전통주 주방문] 523종 1083가지 술빚는 법
- 六字秘法 : 百洗(쌀씻기) - 浸米(불리기) - 放冷(고두밥 식히기)
- ‘술은 정직하다!’( ‘알면 科學이고 모르면 迷信이다!’

 

1. 洗米(쌀씻기)
 가. 원을 그려가며 회전속도 빠르게, 깨지지 않게(10분내‘ 물온도 15-20도)
 나. 최대한 맑게 씻기(술의 색, 맛과 향에 영향) 수압은 쌀에 직접 닿지 않게(양푼 벽에)
    헹굼은 방향을 바꾼다. 반대쪽에 뜸물이 생기지 않으면 헹굼을 마침
 다. 이물질이나 잡균 제거(쌀눈이 제거되지 않으면 동동주에 기름이 뜬다)
 라. 전분 외 영양소와 불순물, 깨진쌀, 싸레기가 제거돼야 술이 맑고 산미가 낮음

2. 浸米(불리기)
 가. 여름 8시간, 겨울10시간 정도(백세에서 제거하지 못한 영양소가 녹아나옴)
 나. 12시간 이상 불리면 미네랄까지 제거되고 발효에 영향)
 다. 묵은쌀과 햅쌀은 시간 차(사케 3-4시간(50% 도정)
 라. 찹쌀 40%, 멥쌀 25-28% 수분 흡수

3. 脫水(물빼기)
 가. 물빼기 전 뜸물이 나오지 않을 때까지 헹굼(싸레기 제거)
 나. 30분 - 1시간 정도 기울여서 빼기
 다. 고르게 잘 익히기 위해

4. 作米(가공하기1)
 가. 밑술 : 죽, 떡(가공이 잘 안 되면 쌀가루 냄새), 고두밥 8가지로 가공
 나. 당화의 작용을 도움, 곰팡이 생성 억제
 다. 소금 간은 하지 않음(발효에 영향)

5. 蒸米(가공하기2) 고두밥(가장 어려운 과정) 
 가. 물이 끓은 후에 쌀을 올린다.(시루밑보를 물에 빨아서 준비)
    시루 밑보는 김낼 때는 안으로 넣고 뜸 들일 때는 밖으로 뺀다.
 나. 중불 가열(40분) 한김이 닌 후 위 아래를 뒤집고 살수처리(1리터 냉장준비)
    쌀을 뒤집고 살수 시간을 최대한 짭게해야(30초)
 다. 센불에 뜸 들이기(시루 온도가 내려감) 찌는 시간은 쌀종류와 양에 따라 다르다.
 라. 고두밥이 익지 않으면 아세톤 냄새가 나고, 질게 되면 신맛이 강하고 알콜도수가 낮음.
 마. 고두밥이 되면(뜸이 덜 들고, 살수가 충분하지 않으면 술맛이 거칠고 단맛이 없다.
 바. 고두밥은 눈으로 찌는 것이 아니라 입으로 찐다.(맛을 보아야)

6. 放冷(식히기)
 가. 천천히 20-25도 이하(효소가 좋아하는 온도보다 낮게)
 나. 당화가 목적일 때는 30도에서 치대기(동정춘, 감향주)
 다. 고두밥 식힐 보는 미리 물에 빨아적셔야 고두밥이 붙지 않음
 라. 고두밥을 최대한 얇게 펴고 그 위에 보를 덮어준다.(건조 방지)  바람에 냉각하면 쌀알이 마른다.
 마. 반드시 뒤집어서 위와 아래를 균일하게 식힌다.
 바. 고두밥이 덜 식으면(온도가 높으면) 술이 탁하고 진한 색

7. 混合(치대기)
 가. 누룩은 2-일 전에 법제(표백(술색깔), 탈취(누룩냄새 제거), 살균(잡균제거)
 나. 여름철에는 누룩양을 많이(잡균 억제), 물누룩(3시간 물에 담금)사용(젖산균 생성)
 다. 누룩과 물과 전분의 만남(고르게 섞어가며 고두밥 뭉친 것을 풀어줌)
 라. 손바닥으로 양푼바닥과 수직으로 촘촘하게 지그시 누른다.(손가락에 힘은 뺀다)
 마. 양푼을 돌려가며 밖에서 안으로, 안에서 밖으로 작업을 규칙적으로 반복한다.
 바. 손바닥이 양푼 바닥에 닿아야 압착이 잘 되고 양푼벽은 자주 닦아 내린다.
 사. 끈적끈적한 느낌에서 부드러워지는 느낌이 나면 치대기를 멈춤
 아. 양푼 벽에 진액이 생성되고 단 냄새가 날 때 치대기를 멈춤
 자. 누룩을 남겼다가 술덧에 고르게 이겨서 항아리 내부 벽쪽에 골고루 뿌려줌

8. 醱酵槽(앉히기)
 가. 항아리에 술덧을 80% 채워야 적당한 발효 조건
 나. 실내온도 25도 얇은 이불 3겹 보쌈
 다. 48시간 전후 35도에서(겨울은 37도) 뚜껑(맺힌 이슬 닦아줌)을 벗기고 냉각
 라. 항아리 온도 35도에서 20도 이하로 냉각(냉각 온도 편차가 클수룩 맛과 향이 좋음)
 마. 시작온도보다 높은 온도에서 냉각되면 재발효가 일어나 술맛이 저하됨
 바. 시작온도보다 낮은 온도에서 냉각되면 후발효가 일어나 술맛이 좋아짐
 사. 냉각시간이 짧을수록 좋다.(길어지면 산소공급이 많아 산화진행(간장냄새)
 아. 술항아리 안에 성냥불이 흔들리거나 꺼지지 않으면 발효가 완료됨