우리술 빚기2 물

물에 대하여

가. 물이 좋아야 술이 좋다.!
- 발효주는 80% 이상이 물이므로 물맛이 곧 술맛이다.
- 증류주(위스키, 보드카, 데킬라, 고량주)는 발효주에 적합하지 않은 물이다.
- ‘좋지 않은 물로 증류주를 제조할 수 있어도 좋지 않은 물로 발효주를 만들 수 없다.’

나. 술 제조에 적합한 물
- 3無 : 無色 無味 無臭

다. 수소이온 농도(PH)
- PH8 이상 : 떫은 맛이 강하다.
- PH7
- PH6 이하 : 신맛이 강해짐(술제조에 적당함)
  술을 제조하게 되면 미생물 발효작용에 의해 PH4 정도

라. 좋은 물

軟水(단물)	硬水(센물)
나트륨, 마그네슘, 칼슘	석회성분이 높음	철, 동, 암모니아는 술의 향미를 떨어뜨리고 갈변현상
미생물 생육환경	증류주를 생산
석회성분이 낮아 발효주	차를 마시는 문화

마. 문헌 고찰
- 1670년 [음식디미방] : 물은 반드시 끓여 식힌 물을 이용
- 1766년 [증보산림경제] : 물을 끓여야 술이 쉬는 것을 방지