쌀에 대하여
가. 분류
- 인디카 : 푸석함 → 가늘고 길다(안남미)
- 자포니카 : 찰짐 → 짧고 둥글다(한국/일본)
나. 일본과 한국의 쌀
- 일본 : 양조 전용쌀 개발(心白) → 淸酒 위주(멥쌀)
- 한국 : 멥쌀, 찹쌀 → 淸酒, 藥酒, 濁酒
다. 도정을 많이 하면 단백질/지방 함량이 낮아 깔끔한 맛을 낸다.(사케)
반면 당과 풍미를 내는 전통주는 도정을 많이 할 필요가 없다.
라. 시대별 양조 재료
| 시대 | 삼국시대 | 고려시대 | 조선시대 | 현재 |
| 재료 | 기장, 조 | 멥쌀 | 멥쌀<찹쌀 | 멥쌀(양조장) 찹쌀(가정용) |
마. 전분 함량
| 전분 | 멥쌀(주곡) | 찹쌀(잡곡) |
| 아밀로펙틴 | 70 – 80 % | 96 – 100% |
| 아밀로스 | 20 – 30% | 0 – 4% |
| 전분구조가 치밀함 | 호화가 잘 됨 | |
| 효소 침투가 어려움 | 단맛 생성(당화) | |
| 당화의 어려움(전통누룩) 각종 첨가제 사용해야... |
전통누룩으로 발효가 잘 됨 |
바. 糊化(고두밥 찌기)
- 水和(수화) : 물을 흡수
- 膨潤(팽윤) : 온도 상승 → 전분조직이 느슨해짐
- 崩壞(붕괴) : 전분 입자들의 결합이 붕괴 → 점도가 증가/투명해짐
- 糊化(호화) : 쌀을 익혀 전부 입자 붕괴
- 爐火(노화) : 호화된 쌀을 식혀서 전분 입자가 결합해 굳어지는 과정(20-25도)
- 식히는 온도가 너무 낮거나 장시간 실온에 두면 당화시간이 길어져 잡균에 오염되기 쉽고 효모증식에도 나쁜 영향
- 식히는 온도 20-25도