전통주 이야기
1. 당화와 발효
가. 당화 : 탄수화물이 아밀라제를 통하여 단당류로 변하는 과정
이 때 온도는 55℃˜65℃ 사이를 유지해야 한다.
나. 발효 : 단당류에 CO2(효모 이스트)가 32℃˜36℃ 사이에서 작용하여 알콜로 변함
이 때 온도가 40℃ 이상 올라가면 효모가 죽음
- 호기성 발효 : 효모 증식
- 혐기성 발효 : 알콜 생성
2. 누룩 만들기
가. 밀로 만드는 이유
- 접착력이 좋다.
- 유기산(젖산) 발생에 도움(활성화)
- 잡균에 저항력이 강함
나. 재료
- 조곡 : 통밀
- 분곡 : 가루누룩, 젖산균 증가(술이 잘 쉼), 삼양주(고급술) 이상에만 사용
- 섭누룩 : 밀기울만으로 제조
다. 종류
- 곰팡이
- 백곡 : 일본 전통주에서 많이 사용
- 황곡 : 우리 나라 전통주에서 많이 사용
- 적곡, 흑곡 : 향은 강하나 잘 사용하지 않음
라. 누룩을 띄우는 조건
- 온도 : 30℃˜35℃ 유지
- 누룩을 지푸라기에 싸서 보관(메주 띄우기와 같음)
- 지푸라기가 없을 경우
(신문지 2겹으로 싸고 비닐에 담아 스티로폴 박스에 2주 보관
- 사용하기 2일 전에 햇볕에 말림(이슬 먹음)
(자외선 소독, 잡균을 죽임, 약한 곰팡이 죽음)
마. 법제
- 냉장고 한 달 보관(휴식기)
단양주와 중양주
1. 단양주 : 밑술 한 번만 담가서 발효시킴
2. 이양주 : 처음 담근 술을 밑술로 하고 곡물(덧술)만 추가하여 발효시킴
가. 밑술
- 신맛 : 젖산균, 신맛이 강해야 잡균이 죽음
- 쓴맛 : 누룩맛
- 떫은맛 : 미숙주
- 단맛 : 당이 발효되지 않고 남이 있음
- 향
나. 덧술
- 곡물
- 곡물 + 누룩 : 밑술이 잘못 되었을 경우 누룩 추가
- 곡물 + 누룩 + 물 : 밑술이 잘못 되었을 경우 누룩, 물 추가
3. 전통주의 재료
가. 찹쌀 : 부드럽고 깊은 맛, 가공하기에 편리함
나. 멥쌀 : 거친 맛이 나고 작업하기가 힘들다.
다. 가공 정도에 따라
| ← 돗수 낮아짐 | 돗수 높아짐 → | ||||||
| 죽 | 개떡 | 인절미 | 물송편 | 구멍떡 | 설기떡 | 고두밥 | 범벅 |
| ← 맛과 향기가 부드러움 | 맛과 향기가 강해짐 → | ||||||
4. 도량형
| 도량 | 곡물 | 누룩 | 물 | 물 |
| 말(斗) | 8 Kg | 6 Kg | 18 L | 병 : 1-3되 |
| 되(升) | 800 g | 600 g | 1.8 L | 주발 : 0.8L |
| 홉(合) | 80 g | 60 g | 180 ml | 사발 : 0.7L |
| 작(勺) | 8 g | 6 g | 18 ml | 복자 : 0.45L |