석탄주
- 말 그대로 술이 너무 맛있어 목에 넘기기가 아까운 술이라는 뜻
- 1450년대 산가요록과 1670년대 음식디미방에 ‘황금주’라고 소개된 술과 제조방법이 같은 이양주
- 석탄주는 밑술을 죽으로 하고 덧술로 고두밥을 투입
1.재료
밑술 : 멥쌀 2리터, 누룩 800g, 물 10리터(2리터 생수병 5개 분량임)
덧술 : 찹쌀 10리터
2. 밑술
① 멥쌀 2리터를 밥할 때와 같이 물로 여러 번 깨끗이 씻어 낸 후 2~3시간 불렸다가 건져서 물기를 뺀 후
방앗간을 이용하거나 믹서기를 이용해 가루로 만든다.
② 우선 멥쌀 2ℓ를 깨끗이 씻어 3시간 동안 물에 담갔다가 곱게 빻아 쌀가루를 만든 뒤 물 3ℓ에 풀어 놓는다.
나머지 물 7ℓ가 끓으면 천천히 부어 주며 저어 준다. 중심부에 기포가 오를 때까지 끓여 주고 익었으면
5분간 불을 줄인 상태에서 뜸을 들여 준다. 이때 죽이 타지 않도록 주걱을 이용해 한쪽 방향으로 계속 저어 준다.
③ 죽은 푹 퍼지게 잘 익혀야 하며, 익었으면 퍼서 차게 식힌다.
④ 차게 식힌 죽에 법제한 누룩가루 800g을 섞어 잘 버무린다.
법제란 누룩은 잘게 부수어서 햇볕이 2~3일 말리는 과정인데....
충분히 말리는 시간이 없다면 그냥 사용하여도 무방하다.
⑤ 밑술을 발효통(술독)에 담아 안치고, 예의 방법대로하여 3~7일간 발효시킨다.
3일이 지난후 덧술하기 적당한 날을 선택하여 덧술하면 된다.
3. 덧술
- 덧술 시기를 잘 잡지 못하면 술이 금방 시어질 수 있다. 정확하지는 않지만
겨울에 5일, 봄·가을에 3일, 여름에 36시간으로 덧술 시기를 잡는 것이 일반적이다.
- 발효통을 살펴보아 밀기울 껍질이 둥둥 떠다니는 경우, 탄산가스의 기포가 터지며 활발하게 끓거나
- 일단 끓었다 잔잔하게 기포가 터지는 경우,
- 코를 찌르는 듯한 강한 탄산가스향이 올라오는 경우,
- 달콤하면서 시큼털털하고 알코올 맛이 느껴지는 경우엔 덧술을 해 주어야 한다.
① 찹쌀 10리터를 깨끗이 씻은 후 2~3시간 물에 불렸다가 건져서 물기를 뺀다.
② 물기가 빠지면 시루에 안쳐 고두밥을 짓고 차게 식힌다.
③ 밑술에 차게 식힌 고두밥을 넣고 고루 버무린 뒤, 술독에 담아 안쳐서 8~15일간 발효 시킨다.
발효초기에 2~3일정도는 발효통 뚜껑을 열고 하루에 1~2회 정도 주걱으로 저어주면 훨씬 발효가 잘 된다.
④ 발효가 끝난 후 용수를 밖아서 약주를 떠낼 수도 있지만 아니면 촘촘한 눈금의 천으로 주머니를 만들어 사용하면 된다.
⑤ 여과 후에 처음에는 막걸리처름 뿌였지만 냉장고에 3~5일간 숙성시켜두면 찌꺼기는 가라앉고 맑은 약주가 만들어 진다.
이석준(한국가양주협회 전통주학교 교장)