부의주 제조과정

 

 

 

0717 浮蟻酒 빚기 일정

시간	부의주 빚기 과정	세부 사항
07/17/08:00	찹쌀 8Kg 씻기	약 400회 손으로 젖기(불순물 제거 과정) (쌀 알이 깨지지 않도록 조심)
08 : 30	쌀 불리기	여름철 8시간, 봄가을 10시간, 겨울철 12시간
		물 5.6 L 끓여서 식히기
		술독 및 용기 소독하기
17 : 00	누룩 불리기	물 3L + 누룩 500g 치대기 1-2 시간 전에 작업하기
	쌀 행구기	맑은 물이 나올 때까지 반복
17 : 30	고두밥 찌기	1. 들통에 물 끓이기(밑물 8L) 2. 시루 올리고 쌀 앉히기 3. 시루 번 바르기(랩으로 대용) 4. 한 김 올리기 5. 고두밥 뒤집은 후 센 불에서 가열 6. 찬물 뿌리기(0.9L) 7. 한 김 내기 후 중불 8. 고두밥 뜸 들이기(10분)
18 : 30	고두밥 식히기	1. 발에 얇게 펴서 널기 2. 선풍기/ 부채로 냉각 금지)
19 : 00	술밥 치대기	1.물 5.6 L(물 3L + 누룩 500g) 2. 고두밥과 골고루 섞기(누룩량은 10%이하) 3. 쌀알이 깨지지 않도록 젖고 눌러주기 4. 고두밥 당화가 일어날 때까지(1시간)
20 : 00	술밥 안치기	1. 치대기 끝낸 후 술독에 퍼 넣기(소독된 용기) 2. 술밥의 양은 용기의 70% 정도가 적당 3. 손으로 다져서 공기 빼내기 4. 술독 주변, 경계면 깨끗이 닦아 내기 5. 천 두 겹으로 덥고 고무줄로 묶기 6. 뚜껑 닫고 담요로 감싸 보온하기
07/19/20:00	술독 식히기	1. 죽 24시간, 떡36시간, 고두밥 48시간 후 2. 냉각시간=기준시간±(온도차 +1) 3. 33-35°C(뚜껑에 이슬방을이 맺힘) 4. 40°C가 넘으면 효모균이 죽음 5. 25°C 이하로 식히기(저온일수록 향이 좋다)
08/06	용수 박기
08/08	1차 채주하기	동동주 뜨기(알콜 18%) 채주 후 1.8L 물 보충하기
08/10	2차 채주하기	막걸리 짜기
09/10	숙성하기	냉장고에서 보관할수록 향과 맛이 부드러움

 

 

모주 만들기

 

1. 준비물

  가. 막걸리 찌꺼기 800g - 1Kg

  나. 대추 400g

  다. 계피 200g

  라. 생강 200g

  마. 황설탕 500g

 

2. 끓이기

  가. 물 10L에 대추+계피+생강을 넣고 불린 다음 끓인다.

  나. 진액이 충분히 우려낸 후 건져낸다.

  다. 막걸리 찌꺼기를 넣고 다시 끓인다.

  라. 약불에서 1시간 반 정도 졸인다.

  마. 황설탕을 넣고 끓인다.

 

3. 모주 짜기

  가. 졸인 내용물을 찬물에 냉각시킨다.

  나. 냉각된 내용물을 자루에 넣고 채에 받쳐서 걸러낸다.