부의주를 담그다

 2010. 08.19. 목요일

 

 술단지 일광욕

 

 술단지 소독, 증기소독을 해야 하는데 우리집 방식으로 해 보다.

 

 10시간 전에 씻고 담근 멥쌀 건져내어 물기를 빼다.

 

 수곡 : 끓인 물을 20도 이하로 식혀서 누룩 600g을 담그다.(치대기 2-3시간 전)

 

  고두밥 찌기 : 밑물 10리터

 

  주걱 등 잡균 침입을 막기 위해 주걱, 용기 등 도구 소독

 

 살수 : 한김이 나면 냉수 1.8리터 뿌리고 다시 가열 - 한김 내고 10분 동안 뜸 들이기

 

 고두밥 식히기 : 온기가 없어질 때까지

 

 

 

 수곡한 물 3리터에 2.6리터 물(끓여서 식힌 물)을 넓은 용기에 준비한다.

 

 치대기 : 수곡한 물에 고두밥을 넣고 혼합하기

 

 쌀알이 으깨지지 않도록 30분 이상 조심스럽게 골고루 섞어주기(단맛이 날 때까지)

 

 보쌈 : 술밥을 독 안에 담고 보온을 위해 보쌈(48시간 후 35도이하에서 25도까지 냉각)

 

 

부의주 도전기

6월부터 스승님을 모시고 문하생 다섯이 유성연구실에서 실습한 경험을 되살려 부의주를 독자적으로 담그기로 마음 먹었다.

레시피를 옆에 두고 한 과정 한 과정을 진행했지만 아래와 같은 몇 가지 문제점에 직면했다.

1. 멥쌀 한 말을 30분 동안 정성스럽게 씻어서 8시간 불리고 건져내고 30여 분 물기를 빼내는 과정까지는 힘들고 장시간 기다림이 필요했다.

어려움은 있었지만 문제점은 없었다.

2. 쌀을 시루에 안치고 고두밥 찌는 과정에서 약간의 문제가 생겼다. 시루를 덮을 마땅한 뚜껑이 없어서 전기후라이펜 뚜껑으로 대신했다. 그런데 이 뚜껑에는 김이 빠지는 구멍이 있어 김이 새는 것이 아닌가. 담요로 시루를 덮은 위에 후라이펜 뚜껑을 얹어 간신히 김을 냈다. 예정 시간보다는 20분이 더 지나서야 김이 올랐다. 고두밥을 아래 위로 뒤집어서어 찬물 1.8리터를 뿌린 후 다시 한김을 내고 뜸을 들이는데 1시간 반 가까이 경과했다.

3. 보쌈을 해서 북쪽 배란다에 놓았는데 이 날은 폭염주의보가 내려진 날이다. 저녁에는 가열된 벽을 만저보면 뜨끈뜨끈한 정도로 외부 온도는 40도가 넘을 것 같다.

레시피에는 48시간 후에 보쌈을 풀고 냉각을 시켜야  한다. 그런데 보쌈 속으로 손을 넣어 보니 벽을 만질 때처럼 온기가 느껴진다. 걱정이 되어 온도계로 찔러보니 37도가 넘었다. 33도에서 35도 사이에서 냉각을 해야 술맛이 좋다고 되어 있고 40도가 넘으면 효모균이 죽어서 더 이상 발효가 일어나지 않는다는 스승님 말씀이 걱정으로 다가온다. 48시간을 채우지 못하고 보쌈을 벗기고 술독을 큰 함지박에 넣고 얼음으로 주변을 채웠다. 35도 넘어 효모균이 많이 죽었을 것이라고 생각하고 누룩 100g을 추가로 뿌려주었다.

4. 이틀 동안 얼음 냉각을 시키니 25도 정도로 떨어졌다. 외부 온도는 연일 폭염이라. 실내온도도 32도를 오르내린다. 이대로 계속 함지박 물속에 술독을 담그면 물에 잠긴 부분은 숨을 쉬지 못해 발효가 덜될 것이라는 생각을 했다. 술독은 거실에 놓아두는 것이  에어컨 선풍기로 온도 조절을 하기에 좋을 것 같다. 술 익는 냄새는 예상한 것보다 많이 나지는 않았다. 단지 뚜껑을 열고 코를 들이대야 신맛이 나는 정도다. 이제는 주위의 잡균의 침입을 염려하여 단지 주둥이를 동여 놓고 3주간 기다릴 수 밖에.......

5. 스승님과 술벗들에게 내놓을 수 있는 감칠 맛과 그윽한 향기가 나기를 바라노라.